Una pascua con sabor africano

Una pascua con sabor africano

Si me remonto a mis años de infancia en Barranquilla, aparte del sol intenso, la brisa suave y las calles solitarias, mis recuerdos de Semana Santa están todos relacionados con la comida, porque de la mano de la tradición católica se movía toda una tradición culinaria validada por la Iglesia y respaldada por el sincretismo cultural que domina el Caribe colombiano. Así que, en mi casa lo usual era comer pescado cada viernes de Cuaresma, y los días santos también, pero sobretodo, preparar una buena cantidad de Dulce de Ñame -una receta africana que consiste en preparar un postre de dulce de leche espesado con harina de Ñame- y comerlo con galleta de soda o crackers durante los días de Pascua.

El dulce de Ñame

Ph @Zapatosa Fantástica Ecoturismo Colombia. Via Facebook

Este elixir de los dioses que mi mamá cuidaba con vehemencia debía durar toda la semana,  porque si nos visitaba la familia en esos días ella tenía que tener algún dulce que brindar.  Así que cuando llegaba la víspera del domingo de Pascua (día de la Palma) llegaban a mi casa los litros de leche que mi mamá encargaba especialmente, ya que debían ser de una marca en particular porque si no, decía ella: “no espesaba bien la mezcla”.  Y en el pedido llegaban también los kilos de azúcar, los tallos de canela, las uvas pasas y por supuesto, el Ñame, ese tubérculo grande y robusto, de origen africano, que le da nombre a este postre.

Recuerdo que el recipiente en el que se hacía era muy grande y todas las de la casa debíamos ayudar a remover con la cuchara, sin descanso, porque si no la leche se cortaba o el azúcar podía pegarse al fondo de la olla.  Lo hacíamos por turnos, y en orden, primero mi mamá, después mi hermana, mis primas y de último yo, que era la más pequeña.  En cambio, mi abuela ni se acercaba, a ella no le gustaba cocinar y mi mamá desconfiaba tanto de sus artes culinarias que inhabilitaba a su propia madre hasta de coger el cucharón. Así que ella sólo se sentaba a esperar el momento en que le trajeran su plato de dulce para dar su veredicto. Era tan sagrada la costumbre de comer dulce de ñame en Semana Santa en mi casa, que hasta mi papá que era diabético tenía una porción especial se cocía en otro fogón, mezclando todos los ingredientes de la receta (excepto las pasas) y, en lugar de azúcar, mi mamá le ponía sacarina para “endulzarlo”. Irónicamente, en el conteo final de platos, él era quien más comía.

La peregrinación del paladar

Si bien la Semana Santa era el momento de ir a visitar las diferentes iglesias de la ciudad, en plan peregrinación, también teníamos la costumbre de visitar a la familia para probar todas sus delicias. Así que mi mamá siempre escogía visitar las iglesias que estuvieran cerca de las casas de sus hermanos y cuñadas para hacer el tour pascual. Esa era la tradición, preparar y comer dulces diversos durantes esas fechas, así que nosotras también catábamos los dulces de piña, papaya, mango o guayaba que hacían mis tías. Sin duda el más original para mí era el de ñame, porque hacer un dulce de una fruta parece algo natural, pero ¿de un tubérculo? ¡A quien se le ocurriría semejante osadía!

Dulces de frutas tropicales en Barranquilla, Colombia

También aparecen en mis recuerdos semanasanteros algunos de los productos tradicionales de la Cuenca del Río San Jorge, zona interior del Caribe de donde viene mi mamá. Y es que que en estas fechas siempre se presentaba alguna parentela de improviso que venía cargada de arroz, queso, platanitos verdes aún colgados en el gajo, panela envuelta en hoja, bollos de arroz y de plátano maduro, en ofrenda por las molestias causadas durante su estancia.

Para mí eran días largos de no hacer nada, o de hacer mucho si tenía la suerte de que apareciera alguna prima de mi edad. Todo lo que había en esas fechas eran actividades sólo para mujeres. Mi abuela cosía los vestidos de todas para estrenar esos días, mi madre preparaba los platos más exquisitos alrededor del pescado, incluida su famosa “boronía”, y yo jugaba a inventar historias, mi pasatiempo favorito. Sin duda, eran días de reflexión obligada -las propuestas televisivas daban miedo-, de comidas copiosas que se hacían eternas, y sobre todo, días llenos de encuentros e historias familiares sobre personajes a los que mis primas y yo apenas conocíamos. De los hombres de mi familia no tengo grandes recuerdos de Semana Santa, será porque no les gustaba mucho ir a misa, ni tampoco pisaban la cocina.

Conforme pasaron los años, tanto el ritual de visitar los templos, como el de hacer y comer dulce de Ñame se fue perdiendo en mi casa. Empezamos a hacer de la Semana Santa un espacio de vacaciones, dejamos de visitar las iglesias de Barranquilla, para visitar las de Sincelejo, Santa Marta o Cartagena, dejamos de remover el cucharón en la olla para comprar los dulces hechos por las negras hermosas que esperan sentadas con sus vasijas de aluminio en las puertas de los supermercados, y así fue creciendo una generación que perdió toda una tradición.

Una costumbre de pueblo

“Toda mujer de la costa Caribe colombiana con raíces o familia de provincia ha saboreado los dulces de Semana Santa” dice Lina Scarpati y en eso tiene razón. Ella recuerda que en su casa se hacían dulces de todo tipo y es por eso que ha tratado de copiarlos en Italia sin éxito.  Sus aventuras son de antología, como cuando, teléfono en mano y con su madre al otro lado, intentó hacer un dulce de papa y en lugar de meter dos cucharadas de azúcar, añadió dos cucharadas pero, ¡de sal!  El resultado fue una frustración tal que la llevó a documentarse por todos los medios sobre el arte del dulce caribeño, e incluso llegó a recibir algunos tutoriales en la web. También se compró un cucharón de madera tipo colombiano para continuar con la tradición que su tía y su madre habían heredado de su abuela.

Ahí estaba la clave y el origen de esta tradición que yo tanto estaba buscando, la familia de Lina, que es de Barranquilla, también era originaria del Sur de Bolívar, de donde venían todas estas tradiciones, trasmitidas por los esclavos y esclavas cimarrones que, en tiempos de la colonia española huyeron hacia zonas de difícil acceso para no ser esclavizados nuevamente. Fueron esas mujeres quienes nos legaron este patrimonio perdido, mientras trabajaban como cocineras para los grandes terratenientes de la región.  Porque, como todos sabemos, son los afrocolombianos quienes actualmente atesoran y preparan las mejores recetas de dulces.

La Pascua Europea

Mones de Pasqua de la Pastelería Foix de Sarrià @barcelonabook.com Via Creative Commons

Al migrar a Europa, Lina y yo coincidimos en que el elemento reinante en las pastelerías y panaderías durante la época de Pascua es el chocolate, en todas sus variantes y formas: como huevo de pascua,  en forma de  conejo,  gallina,  pollito o paloma. “Aquí en Italia”, cuenta Lina, “todo me parecía importado, muy anglo”.  Sin embargo, con el pasar del tiempo descubrió que la Emilia Romagna, región donde vive, también tiene sus platos tradicionales en esta época, como “La raviola”, una media luna rellena de mermelada de albaricoque o mosto de vino, cubierta de chocolate o bañada en un licor italiano llamado Alchermes o “La Brazadela bolognese”, una torta circular cubierta con almendras trituradas y aliñada con cáscara de limón.

Por mi parte, aquí en Cataluña descubrí que más allá del famoso Huevo de Pascua, los padrinos regalan a sus ahijados “La Mona de Pasqua”, una pequeña reproducción de un mundo fantástico creado con chocolate y acompañado de los personajes de la serie o la película favorita del niño o niña.  “La mona” puede ser toda de chocolate o puede ir montada sobre un bizcocho o tarta de crema. Sea como sea, la competencia entre las “mones” de las pastelerías más famosas del centro de Barcelona, por ejemplo. puede ser muy despiadada, porque los pasteleros logran unos resultados absolutamente sorprendentes.

Continuar la tradición en ultramar

Lina se decidió a recuperar a como diera lugar sus tradicionales  familiares haciendo dulce de coco. Así recuerda que en la Pascua de 2004, cuando aún no había empezado la fiebre mundial del coco que vivimos hoy en día, y no se conseguía el coco rallado en el supermercado, decidió comprar el coco entero, partirlo a golpes contra el suelo del balcón de su casa, y rallarlo con la ayuda de su esposo. Ese día ella por fin logró hacer su primer dulce y, con las manos destrozadas en el proceso, presentó a sus comensales el preciado manjar que fue muy elogiado por los invitados italianos.

Después de haber recuperado una parte de la historia de mi vida que parecía tan lejana, gracias a los relatos compartidos con Lina, decidí buscar información actual sobre el Ñame y me sorprendió saber que aquí también se consigue y consume, a diferencia de otras ciudades europeas donde es totalmente desconocido. Su nombre en Catalán es “Nyam”, y llegó al país con las recientes migraciones africanas. También encontré que los estudios más recientes indican que el Ñame es un depurativo de la sangre, fortalece las defensas, es diurético y favorece la fertilidad. ¡Pero si el Ñame se dejó de poner en la mesa porque engordaba!

Quizá este sea el momento de recuperar la sana costumbre de comer dulce de Ñame en Semana Santa, lástima que ahora que he recordado estas historias mi mamá no se acuerde ya de la receta. De momento voy preguntar por el “Nyam” en alguno de los comercios de productos africanos y latinos más cercano, a ver si me atrevo a coger el cucharón.  

 

¡Felices Pascuas!