Nieve de Verano

Nieve de Verano

El termómetro en la localidad siciliana de Monreale, al sur de Italia, indicaba 39 grados a la sombra. Detrás del Duomo, Catedral de la ciudad, yace un  amplio callejón donde el agobiante calor puede mitigarse degustando una granita, granizado de fruta fresca que recuerda al famoso y reconocido “raspao” que comemos en la Costa Caribe Colombiana. La aglomeración de turistas y lugareños delante del puesto ambulante pudo haberse verificado en cualquier calle costera de América Latina, en la mitad  de un torpor embriagante…quizás detrás de un tradicional carrito de “raspao”.

Los picos del Volcán Etna, en Sicilia, nieve en verano
Los picos del Volcán Etna, en Sicilia, nieve en verano

Este episodio me remitió a un recuerdo de infancia y a conectar la génesis del popular raspao con Italia. Los ancianos del Centro Italiano de Barranquilla decían que el popular refresco se remontaba a sus ancentros, en particular  a la zona del Mediterráneo. Según las ilustraciones de la época, los primeros carritos que llegaron a Barranquilla (Colombia) quizás fueron importados desde el Sur de Europa, alrededor del primera mitad del siglo XX.  Hacia 1930, los kioscos della grattachecca, vocablo que proviene del dialecto romano grattare=raspa y checca=bloque de hielo, ocupaban parques, puentes y puestos a  orillas del Río Tevere en Roma.  Según algunos archivos fotográficos, los carritos comenzaron a utilizarse en la venta de helado y sorbettos de fruta en Europa, en particular en Italia a inicios de 1900.

¿Granita o Grattachecca?

En realidad el raspao es tan antiguo como el mismo verano sofocante. De hecho, los primeros registros datan de las crònicas del  historiador itálico  Plinio “El Viejo” hacia el 68 D.C., en las cuàles, narra la extracción de las nieves del monte Terminilio y  de los picos nevados de los volcanes Etna y Vesuvio para  utilizarla  en la conservación de alimentos. Este hielo también  venía prensado y almacenado en las neveras rudimentarias del Emperador,quien lo vendía a los Thermopolia como se conocían los restaurantes o bares de la época, donde se le añadían sabores aromatizados como el limón, el tamarindo y la menta,cultivada en todo el Mediterráneo, obteniendo así una bebida accesible a todos los estratos sociales que habitaban en la Roma Imperial.

En cambio,la granita siciliana, inventada por los árabes,  resulta  del licuar fruta fresca en agua, utilizando azúcar en lugar de miel y  limón còmo corrector de acidez, vertiendo todo el contenido en  una licuadora industrial durante hora y media, logrando que el hielo se triture en constante movimiento y muy finamente, para no dejar solidificar el compuesto, manteniéndolo siempre en estado semi  líquido.

Raspao barranquillero con leche condensada. Foto Barranquilla Abierta
Raspao barranquillero con leche condensada. Foto Barranquilla Abierta

“Parecería fácil, en cambio no lo es…” me explica Gianni Figliomeni, el célebre heladero italiano quien asegura que la granita y la grattachecca o raspao italiano son  el origen del helado. Además, explica que el secreto de una buena granita es la frescura y calidad de la fruta.  “Escojo las frutas que vienen de pequeños productores, del circuito Slow food, porque conozco la proveniencia directa  de la materia prima y ese es el secreto de una buena granita”.

El maestro heladero añade que le encantaría trabajar con fruta proveniente de Sudamérica “Vengo de Calabria, donde tenemos mucha similitud con sus pueblos con respecto a los aromas, los colores y la fruta fresca.  La mejor hora para degustar la granita es el desayuno, acompañada por un panino tipo brioche, es una forma típica de desayunar en el verano en todo la parte meridional de nuestro país”. Y yo me digo: ¡Esto parece una broma del destino: en mi tierra también desayunamos con jugo de fruta fresca y pan redondito… SOMOS EL SUR DEL MUNDO!

El hielo Romano

A este punto, era un deber rastrear las semejanzas entre dos tradiciones, la de Latinoamérica y la del Mediterráneo, tierras con riqueza frutal y calor humano.  Así que decidí ir a Roma para presenciar el espectáculo de la Grattachecca. Una fórmula inoxidable e invencible aún con el correr de los años: hielo triturado y aromas o jarabes artificiales, un producto que emula en cierto sentido la granita pero que se diferencia ampliamente por su consistencia. La Grattachecca, o raspao italiano, asiste religiosamente a su cita veraniega con el público romano y extranjero en el Barrio Prati, entre las 3.00 pm y las 2.00 am, en el célebre puesto de la Sora Maria, fundado en 1933 y en el que actualmente  trabajan su hija y sus dos nietos. La fila para comprar la grattachecca es interminable y la caldana romana sofoca con sus 40 grados a la sombra.  

raspao-italiano
Gratta Checca de frutos del bosque, de la Sora Maria

Como lugar obligado  de la gastronomía popular  romana, asisto a un espectáculo de destreza en el triturar el hielo con la maquinita, exprimiendo los limones y mezclando todo con maestría hasta obtener capas de hielo finísimo y jarabes artificìales de tamarindo, horchata de cebada, menta, kiwi, melocotón, papaya, mango y frutos del bosque.  “El jugo de auténticos limones traídos desde la costa amalfitana  le confiere un toque áspero, aquí lo añadimos siempre,  a menos que el cliente nos diga lo contrario”, explica Giulia, la màs jóven de la familia.

Los tiempos evolucionan, aún cierro los ojos y escucho el sonar de la corneta, en Barranquilla, me transporto a mis 13 años y siento el billete arrugado de 100 pesos colombianos que mi madre dejaba en su tocador para que comprara un raspao después del almuerzo. Sin saberlo, el crujir del hielo bajo la cuchilla metálica me transportaba hacia otro mundo, mientras el conductor me preguntaba qué tipo de esencia de fruta quería y si podía añadirle leche condensada.  En ese momento no imaginaba que algún día haría un viaje hacia mis propios orígenes, los mismos de mi refrescante compañero de infancia.

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